Innanzi tutto chiariamo cosa è la scamerita.
Trattasi di carne di maiale sita tra la fine della lombata e l’inizio della coscia, è venata da grasso bianco che in cottura renderà la stessa molto morbida e saporita
[ wow! … non posso credere di aver descritto così bene la scamerita…pazzesco! ]
Ingredienti per la scamerita:
- Una fetta a testa di scamerita tagliata alta almeno 1 cm 1/2 a persona
- Un paio di spicchi d’aglio interi ma spellati
- Qualche foglia di salvia fresca
- Olio evo
- sale e pepe
- Brodo q.b.
- Un bicchiere di Vin Santo di ottima qualità
Ingredienti per i funghi:
- Porcini freschi e sani tagliati a fettine
- Un rametto di rosmarino
- Uno spicchio d’aglio intero ma spellato
- Olio Evo
- 1 peperoncino
Preparazione:
In una padella con un filo d’olio, l’aglio, il rosmarino ed il peperoncino sbriciolato saltare i funghi per 5 minuti non di più a fuoco vivace, salare, togliere dal fuoco e mettere da parte.
In un’altra padella antiaderente (io uso quella in ceramica) mettere un fondo d’olio, la salvia e l’aglio e quando inizia a soffriggere unire le fette di scamerita.
Far rosolare girando spesso la scamerita e quando avrà preso un bel colore nocciola coprire con il brodo di carne, salare e pepare, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire piano piano finchè il brodo si sia ritirato e la carne sia diventata tenera (se occorre aggiungere ulteriore brodo). La cottura varia a seconda dell’altezza della scamerita, ma difficilmente è inferiore alle due ore perchè ripeto, la scamerita deve essere tagliata alta.
Quando quindi la carne è ben tenera, alzare la fiamma e versare il vin santo che dovrà evaporare la parte alcolica (pochi secondi), è pronta quando avrà assunto un bel colore caramellato.
Scaldare velocemente i funghi e servire la scamerita coperta dai porcini.
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