SCAMERITA AL VIN SANTO CON PORCINI SALTATI

Innanzi tutto chiariamo cosa è la scamerita.

Trattasi di carne di maiale sita tra la fine della lombata e l’inizio della coscia, è venata da grasso bianco che in cottura renderà la stessa molto morbida e saporita
[ wow! … non posso credere di aver descritto così bene la scamerita…pazzesco! ]

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Ingredienti per la scamerita:

  • Una fetta a testa di scamerita tagliata  alta almeno 1 cm 1/2 a persona
  • Un paio di spicchi d’aglio interi ma spellati
  • Qualche foglia di salvia fresca
  • Olio evo
  • sale e pepe
  • Brodo q.b.
  • Un bicchiere di Vin Santo di ottima qualità

Ingredienti per i funghi:

  • Porcini freschi e sani tagliati a fettine
  • Un rametto di rosmarino
  • Uno spicchio d’aglio intero ma spellato
  • Olio Evo
  • 1 peperoncino

Preparazione:

In una padella con un filo d’olio, l’aglio, il rosmarino ed il peperoncino sbriciolato saltare i funghi per 5 minuti non di più a fuoco vivace, salare, togliere dal fuoco e mettere da parte.
In un’altra padella antiaderente (io uso quella in ceramica) mettere un fondo d’olio, la salvia e l’aglio e quando inizia a soffriggere unire le fette di scamerita.
Far rosolare girando spesso la scamerita e quando avrà preso un bel colore nocciola coprire con il brodo di carne, salare e pepare, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire piano piano finchè il brodo si sia ritirato e la carne sia diventata tenera (se occorre aggiungere ulteriore brodo).  La cottura varia a seconda dell’altezza della scamerita, ma difficilmente è inferiore alle due ore perchè ripeto, la scamerita deve essere tagliata alta.
Quando quindi la carne è ben tenera, alzare la fiamma e versare il vin santo che dovrà evaporare la  parte alcolica (pochi secondi), è pronta quando avrà assunto un bel colore caramellato.
Scaldare velocemente i funghi e servire la scamerita coperta dai porcini.

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